¿Leche Cruda? Cambiemos el Nombre del Institut y el Hospital Pasteur

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La raw milk o leche cruda se impone como moda en varias regiones del mundo como otra sinrazón alimentaria.

Esta nueva moda de consumir leche sin pasteurizar demuestra cómo una y otra vez tratamos de volver a tiempos remotos, supuestamente más saludables, pero en los que vivíamos menos tiempo, con menos comida y seguridad de la misma. En los que cuando una peste se expandía, resultaba imparable. Dicha moda forma parte de un conjunto de costumbres novedosas que apelan al pasado. Otro ejemplo es el tomar agua dulce sin tratar, y la más difundida, consumir agua de mar.

En cuanto a la leche cruda hay varios lobbys, uno es la web Weston Price Foundation, que también promociona el agua con azúcar como método de curación (homeopatía) y con fuerte campaña en contra de las vacunaciones. Completito.

Paradójicamente Weston Price fue un gran investigador en los albores de la Nutrición. Era Dentista y sus aportes fueron en la nutrición, salud dental, y salud física. Fundador de la “National Dental Association” que se convirtió en el brazo investigador de la “American Dental Association liderándola durante 14 años hasta 1928. En 1939 publicó la obra “Nutrition and Physical Degeneration”.

La granja Low Sizergh Barn ubicada en los lagos de Inglaterra se nutrió de la onda estadounidense, y la publicación del Diario El País de España plantea lo siguiente el 21 de abril del 2017:

Actualmente, y después de que el pasado mes de diciembre 65 de aquellos clientes se intoxicaran por consumir esta leche cruda, esto es lo que se puede leer en su página web:

“Estamos trabajado en estrecha colaboración con la Agencia de Seguridad Alimentaria para identificar la fuente de la bacteria campylobacter jejuni que fue aislada de una muestra de nuestra leche cruda. Fue devastador conocer que varias personas contrajeron la bacteria, algo que nos apena enormemente. Durante el 2016 realizamos evaluaciones exhaustivas y establecimos procedimientos rigurosos para controlar los riesgos en la producción de nuestra leche cruda. Desconocíamos que teníamos que hacer análisis para detectar la bacteria campylobacter, por lo que este brote de intoxicación nos ha pillado por sorpresa. Hemos aprendido mucho durante los últimos dos meses”.

Vayamos a los argumentos de los pro leche cruda:

Uno de sus pilares fundamentales es lo “natural”, palabra que cuesta enmarcarla y establecer parámetros claros. Sin ir más lejos, la vaca es un animal domesticado, es decir, alterado genéticamente a lo largo del tiempo. Al igual que en la agricultura, si se deja de regar las lechugas, las tomateras, las acelgas, estas se morirán. Dependen de nosotros, sus creadores.

Otro pilar es el sistema inmune y su supuesto fortalecimiento con la leche cruda.

Un estudio concluyó:

El consumo temprano de leche de vaca cruda redujo el riesgo de infecciones respiratorias manifiestas y fiebre en aproximadamente un 30%. Si se pudieran superar los riesgos para la salud de la leche cruda, el impacto en la salud pública de la leche mínimamente procesada pero libre de patógenos podría ser enorme, dada la alta prevalencia de infecciones respiratorias en el primer año de vida y los costos directos e indirectos asociados.

Por supuesto, el estudio en sus conclusiones deja claro el riesgo de los patógenos y la necesidad de su eliminación. Sin embargo, a los promotores de la leche cruda, parecería no importarles este gran detalle, y en una especie de subibaja ganan los supuestos beneficios de la leche cruda en cuanto al sistema inmune ante los patógenos.

El supuesto beneficio del sistema inmune con la leche cruda no parece ser tal; las pruebas parecerían indicar que no se debe a ésta sino al ambiente en su conjunto, y principalmente al polvo.

Nada es tan simple en la biología y las respuestas rápidas generalmente son derrumbadas.

Un estudio publicado el 4 de Agosto del 2016 plantea, entre sus resultados:

A pesar de los ancestros genéticos y estilos de vida similares de los niños Amish y Hutterite, la prevalencia de asma y sensibilización alérgica fue 4 y 6 veces menor en los Amish, mientras que los niveles medios de endotoxinas en el polvo doméstico Amish fueron 6,8 veces más altos. Las diferencias en la composición microbiana también se observaron en las muestras de polvo de los hogares Amish y Hutterite. También se encontraron diferencias profundas en las proporciones, fenotipos y funciones de las células inmunes innatas entre los dos grupos de niños. En un modelo murino de asma alérgica experimental, la instilación intranasal de extractos de polvo de Amish pero no de casas de Hutterite inhibió significativamente la hiperreactividad de las vías respiratorias y la eosinofilia. Estos efectos protectores se derogaron en ratones que eran deficientes en MyD88 y Trif, moléculas que son críticas en la señalización inmune innata.

Entre las conclusiones del mismo señalan que

Los resultados de nuestros estudios en humanos y ratones indican que el entorno Amish proporciona protección contra el asma mediante la participación y la configuración de la respuesta inmune innata (financiado por los Institutos Nacionales de Salud y otros)”.

La web Real Raw Milk Facts tiene la misión de comunicar y difundir los riesgos del consumo de leche cruda:

El contenido de este sitio fue desarrollado y revisado por científicos y educadores de salud en universidades, gobierno, industria y organizaciones profesionales. También solicitamos comentarios y materiales de los consumidores de leche cruda. Las sub secciones de Noticias y Comentarios están destinadas a informar a los lectores de los eventos actuales relacionados con la leche cruda, y no representan un respaldo por parte del grupo de trabajo.

Real Raw Milk Facts es apoyado en parte por Marler Clark, la firma de abogados más importante del país con una práctica dedicada a representar a las víctimas de intoxicación alimentaria. La firma trabaja activamente con la academia, la industria, el gobierno y grupos de consumidores para acabar con las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cuentan además con una sección denominada historias de la vida real

Proteínas, enzimas, intolerancia y alergia, un salpicón:

Para esto me he apoyado en la web Gominolas de petróleo, y su autor es Miguel Ángel Lurueña, Doctor por la Universidad de Salamanca, Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León e Ingeniero Técnico Agrícola (Especialidad Industrias Agrarias y Alimentarias) por la Universidad de Salamanca. Todo un docente online y sin ningún costo. Una web de referencia mundial.

Fosfatasa alcalina: El mito urbano siguiere que es esencial para la absorción de nutrientes. Pero no hay ninguna prueba de ello. Además dicha enzima se destruye al someterse a la Pepsina, o bien a la acidez del estomago.

Xantina oxidasa: La propuesta dice que la homogeneización impide su metabolización, con la consecuencia de entrar en el sistema vascular provocando aterosclerosis tras la acumulación de colesterol. Esto ha sido descartado en varias publicaciones científicas.

Alergia: Se dice que la leche industrializada es la causa a las alergias. Lo cierto es que la alergia a sus proteínas es indiferente a la leche cruda o pasteurizada.

Intolerancia la lactosa: Se comenta que la lactasa forma parte de leche, esencial para que la lactosa rompa en azúcares simples, sin embargo la leche no la contiene ni en la cruda ni pasteurizada, se forma a partir de bacterias ácido-lácticas, y sería necesario almacenar la leche a temperaturas templadas con el riesgo que implica desde lo bromatológico.

Mi aporte personal es el siguiente; La lactasa se produce dentro del ser humano y no en la leche. Los mamíferos pierden la capacidad de secreción de lactasa con la edad, sin embargo el hombre , o parte de la población mundial, sufrieron modificaciones genéticas que permitieron su secreción durante toda la vida. La leche cruda o pasteurizada no es apta para intolerantes a la lactosa. Para eso está la leche pasteurizada deslactosada (se le agrega precisamente lactasa) o sin lactosa (se elimina parte de la lactosa).

Otro dato que nos deja el señor Lurueña

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó un completo informe, se indica que entre los años 2007 y 2012 se registraron 27 brotes y que afectaron a más de 300 personas Campylobacter spp. (en 21 de ellos), E. coli (en 2), Salmonella typhimurium (1) y virus de la encefalitis por garrapatas (3) (en este último caso en leche de cabra).

– Estados Unidos: Los brotes causados se han cuadriplicado entre los periodos 1993–2006 y 2007–2012tal y como advierten las autoridades sanitarias . El Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC)registró entre 2007 y 2012 81 brotes asociados al consumo de leche cruda, que afectaron a 979 personas y con 73 hospitalizaciones. El CDC señala además que en el 59% de los brotes se vio afectado al menos un niño de corta edad.

Para finalizar con esta historia he decidido simplemente copiar y pegar lo detallado en la web de la FDA, allí enumera los altos riesgo de consumir leche sin pasteurizar.

Pero antes de irme me permito una reflexión:

Cuando por un medio de comunicación masivo se recomienda el consumo de leche cruda a toda la población uruguaya, y más cómo se lo hizo, palabras más palabras menos: vaya y tome leche recién ordeñada, el MSP tendría que, al menos, sacar uno de esos afiches que tan decorativos le quedan por su Facebook oficial, no cuesta nada. “La leche es un producto beneficioso y económico, y además seguro por su pasteurización. Consuma las recomendaciones indicadas en nuestra guía” . La otra opción es que el MSP comience a llevar una campaña para cambiar el nombre del Hospital Pasteur junto al Institut.

FDA:

La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales. Pero la leche cruda también puede albergar microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para la salud de usted y su familia. De acuerdo con el análisis realizado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, Centers for Disease Control and Prevention), entre 1993 y 2006 se enfermaron más de 1500 personas en los Estados Unidos por beber leche cruda o comer queso elaborado con esta. Además, los CDC informaron que la leche sin pasteurizar tiene 150 veces más de probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos pasteurizados.

La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.

Estas bacterias dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin embargo, los microorganismos de la leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los niños. De hecho, el análisis de los CDC reveló que las enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por la leche cruda afectan en particular a adolescentes y niños.

“Leche Pasteurizada” Explicación

La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica, durante un período establecido, que destruye las bacterias perjudiciales. La pasteurización, creada por Louis Pasteur en 1864, destruye los microorganismos nocivos responsables de enfermedades como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis.

La investigación no muestra diferencias significativas en los valores nutricionales de la leche pasteurizada y no pasteurizada. La leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patógenas que pueden descomponer los alimentos, por lo que sigue siendo importante guardarla en el refrigerador.

Leche sin pasteurizar y la pasteurización: Mitos sobre la leche

Aunque la pasteurización ha ayudado a brindar leche y quesos inocuos y ricos en nutrientes durante más de 120 años, todavía hay algunas personas que creen que la pasteurización daña a la leche y que la leche sin pasteurizar es una alternativa segura y más saludable. A continuación, se presentan algunos mitos comunes y datos comprobados acerca de la leche y la pasteurización:

  • La pasteurización de la leche NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. Ambas clases de leche pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche.
  • La leche sin pasteurizar NO mata a los agentes patógenos por sí misma.
  • La pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche.
  • La pasteurización NO significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por un tiempo prolongado, especialmente después de que se haya abierto.
  • La pasteurización  destruye las bacterias perjudiciales.
  • La pasteurización  salva vidas.

Leche sin pasteurizar y enfermedades graves

Síntomas y asesoramiento

Los síntomas de las enfermedades de origen alimentario incluyen:

  • Vómitos, diarrea y dolor abdominal.
  • Síntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.

Aunque la mayoría de las personas sanas se recuperarán rápidamente de las enfermedades causadas por las bacterias perjudiciales de la leche sin pasteurizar (o de los alimentos elaborados con esta leche), otras pueden presentar síntomas crónicos, graves o, incluso, que pongan en riesgo la vida.

Si usted o alguien que conozca se enferma después de consumir leche sin pasteurizar o productos derivados de ella (o si está embarazada y cree que puede haber consumido leche sin pasteurizar o queso contaminados) consulte de inmediato a un médico o a un proveedor de asistencia de salud.

Los peligros de la listeria y el embarazo

Las mujeres embarazadas corren graves riesgos de enfermarse a causa de la bacteria Listeria, que puede producir la pérdida del embarazo, la muerte o enfermedades del feto, o la muerte del recién nacido. Si está embarazada, consumir leche sin pasteurizar o sus alimentos derivados (por ejemplo, queso estilo mejicano como queso blanco o queso fresco) puede dañar a su bebé, aun si no se siente enferma.

Proteja a su Familia con Elecciones Alimentarias Inteligentes

Gran parte de la leche y de los productos derivados de la leche que se venden en los Estados Unidos contienen leche o crema pasteurizada, o bien los productos se han elaborado de forma tal que se destruya cualquier bacteria perjudicial que pueda estar presente. No obstante, la leche no pasteurizada y los productos elaborados con leche no pasteurizada están a la venta y pueden ser nocivos para su salud. Para no enfermarse por las bacterias peligrosas que se encuentran en la leche sin pasteurizar, debe elegir cuidadosamente la leche y los productos derivados. Considere estas pautas:

Es seguro comer

  • Crema o leche pasteurizada;
  • Quesos duros como el cheddar y quesos de rallar extra duros como el parmesano;
  • Quesos blandos como Brie, Camembert, quesos de pasta azul y quesos blandos, estilo mejicano como el queso fresco, el Panela, el Asadero y el queso Blanco hechos con leche pasteurizada;
  • Quesos procesados;
  • Crema, ricota y queso cottage o requesón elaborados con leche pasteurizada;
  • Yogur hecho con leche pasteurizada;
  • Flan hecho con leche pasteurizada; y
  • Helado o yogur helado hechos con leche pasteurizada.

No es seguro comer

  • Crema o leche no pasteurizada;
  • Quesos blandos como Brie, Camembert y quesos blandos estilo mejicano como el queso fresco, el Panela, el Asadero y el queso Blanco hechos con leche no pasteurizada;
  • Yogur hecho con leche no pasteurizada;
  • Flan hecho con leche no pasteurizada;
  • Helado o yogur helado hechos con leche no pasteurizada.

Cuando tenga dudas, ¡pregunte!

Tomarse unos minutos para asegurarse de que la leche que va a consumir esté pasteurizada o que un producto no esté hecho con leche sin pasteurizar puede protegerlo de enfermedades graves a usted y a sus seres queridos.

  • Lea las etiquetas. La leche que sea segura tendrá la palabra “pasteurizada” en la etiqueta. Si la palabra “pasteurizada” no aparece en la etiqueta del producto, es posible que contenga leche sin pasteurizar.
  • No dude en preguntar al almacenero o al empleado si la leche o la crema han sido pasteurizadas, especialmente la leche o los productos derivados que se venden en paquetes refrigerados en los almacenes o en los establecimientos de alimentos naturales.
  • No compre leche o productos derivados en ferias rurales o de granjeros a menos que pueda confirmar que ha sido pasteurizada.

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